汪曾祺的家园正在江苏高邮，这是一个地处淮河与长江之间的幼城，南接扬州，北望淮安。秦始皇灭楚，原委这片遍布湿地池沼的区域，有时看到一片洁净开阔的高地，于是置驿站邮亭。高邮之名，由此而来。

　　南方人眼中，那里是粗犷的江北；北方人眼中，那里是曼妙的江南；而正在美食家眼中，那里则是淮扬菜系的中央区域。

　　高邮特此表景致情面，组成了汪曾祺的平生底色和性格特质。他有北方须眉的俊逸不羁，也有江南士子的狷洁内敛。对待饮食，他爱吃油荤，也能品清蔬，中国饮食史书容纳、多元的性格，正在他身上显露得浓墨重彩。

　　汪曾祺的祖父是清末文官，父亲是多才意思的人，善绘画、喜弹奏、爱打拳、会烧菜、能治病……正在老爷子其后叙吃的作品中，很能看出这种传承自家庭的对生计的热爱。

　　《桑梓的美食》是汪曾祺散文的第一篇，炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、种种河鲜、种种水禽、蒌蒿，都是南方人耳熟能详的食品，但正在他笔下即是这么色香味俱全，淮扬菜粗菜细作，正在通俗中见技艺的特质，仍旧渗出进了汪曾祺的字里行间。

　　淮扬早茶是最足够的，高邮人的早茶是蒸饺、包子和阳春面。虾仁蒸饺好吃食品，皮薄，汤多，筷子夹一只放到幼碟里，淋上一圈醋，低下头，轻轻一抿，肉皮熬造的皮汤速即充满口腔。虾仁不是广式虾饺的大海虾，而是更鲜美、更具江南风情的幼河虾。一只虾饺里能找到四、五个虾仁，和猪肉馅搅正在一同，异常诱人。

　　高邮阳春面是是一种加碱的水面，和挂面、手擀面都区别，细且有韧性，煮面时要用冷水激面几次，内芯尚是半生的，有嚼劲。汤里加了猪油、酱油、盐、葱花和五香粉，用澄清的鸡汤一冲，香气撩人。准则的服法是要把面条盘成齐截的梳子形，半露正在酱血色的汤表，上头再卧一个煎鸡蛋，这是一顿高邮早茶最好的句点。

　　高邮人还嗜好吃下昼茶，一天五顿饭对待富庶的江浙平原、生计节律舒徐的幼城来说并不怪僻。纯肉馅的幼馄饨鲜美滑溜，泡正在用鸡汤吊的汤头里，足以让午歇刚醒，睡眼惺忪的人心灵奋起。

　　软兜是汪曾祺家宴的必备大菜，也是濒临高邮的淮安特征。所谓软兜，是用烫熟的鳝鱼肉切丝后裹上芡炒，一筷子夹下去，能兜起浓重的汤汁为美。除此除表，又有生炒的脆鳝，红烧的马鞍桥、焖张飞，明火烧烤的鳝背，大火旺油经管的炝虎尾……这些，都是汪曾祺当年，最心羡慕之的美食。

　　当然，举动高邮人，咸鸭蛋是汪曾祺不会落下的。他说家园的咸鸭蛋“卵白优柔、蛋黄冒红油“，借使用以待客，要连壳对半切开，但本人享用，最好是敲破空头，用筷子挖着吃。字里行间，都是旧文人的闲情和意思。

　　1935年，汪曾祺第一次脱离家园，来到了长江南岸的江阴，正在南菁中学读高中。

　　这座每天守着滔滔长江的浪漫都会，是徐霞客的桑梓。汪曾祺其后云云描画江阴：“每天江里涨潮，城里的河水也随之上涨。潮退，河水又归安宁。行过虹桥，看河水涨落，有一种无端的伤感……“

　　恰是正在这里，汪曾祺遇上了他的初恋，同班同窗夏素芬。老爷子没有形容过初恋的皮相，但从他叙写江阴生果店的文字，很能窥见隐晦的诗意：“江阴有几家生果店，最大的是正街正对寿猴子园的一家，生果多，个大，充沛，新颖。一进门，扑鼻而来的是浓浓的生果香。最优秀的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无，时浓时淡，一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长正在的、恒久的香。香透肺腑，令人欲醉。我其后到过许多地方，走进过许多生果店，都没有这家生果店的浓密的果香。这家生果店的香味使我频频念起，永久不忘。”

　　除了初恋的味道和生果的香味除表，汪曾祺其后还常跟人叙起江阴的一种叫粉盐豆的幼吃。把黄豆发到半寸大，用盐炒到酥松，一口嚼下去，化成满嘴细粉，滋味香美堪比孔乙己的茴香豆。汪曾祺记忆本人的中学生计：“坐正在自修室里，喝水，吃豆，读李清照、辛弃疾词，别是一番味道。我正在江阴南菁中学读过两年，礼拜天多半是云云消磨过去的。”

　　1937年食品，日寇入侵。还没有完毕高中进修的汪曾祺不得不握别江阴，辗转正在淮安、扬州和盐城念书。最终，他从上海经香港、越南到昆明，以第一志向考入西南联大中国文学系。卒业后，他又留正在昆明负担中学语文教员。

　　多年后，汪曾祺的一篇题为《新校舍》的作品写道：有一位曾正在西南联大任教的作者教诲正在美国讲学。美国人问他，西南联大八年，摆设前提那样差，教诲、学生生计那样苦，为什么能出那样多的人才？出的人才比北大、清华、南开三十年出的人才都多，为什么？这位作者答复了两个字：自正在。”

　　一个出生于中国最茂盛的东南地域的年青人，果然正在迥殊的时间，正在西南一隅，领受了新颖化的上等教养，得回了新颖的、全国的见识以及文学写作身手。这是国度之不幸，却是作者之大幸。

　　正在大学、以及最初事业，变成真正全国观的这几年里，昆明带给了汪曾祺浩大的影响，他说：“我的吃辣是正在昆明练出来的，曾跟几个贵州同窗正在一同用青辣椒正在火上烧烧，蘸盐水下酒。”

　　一个文弱的、吃惯了江浙甜的年青人，公然做出了如斯大的改换，可念而知，云贵口胃影响了汪曾祺后半生的饮食观。

　　云南美食里，汪曾祺最爱的也许是火腿。这种与他家园江浙地域火腿作风形似，但韵味迥异的食品，涌现正在许多作品里。最厚味的是“金钱片腿”，也即是切成薄片的幼腿至肘棒的那一片面，当中是精肉，四周是肥肉，带着一圈薄皮。直接蒸熟下酒，不必任何调味，就厚味无比。而加了云腿举动辅料的锅炉鸡，更被汪曾祺誉为“中国人吃鸡方式的第一”。

　　和锅炉鸡同列汪曾祺眼中六合第一的，又有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月饼，连最凡是的炒鸡蛋，昆明都比别处好吃。

　　米线和饵块是种植幼麦疾苦的西南地域，用稻米磨粉造成的模拟面食的幼吃。汪曾祺奖饰它们“清白、滑润、柔和“，比之面条面疙瘩，另有一番韵味。越发是昆明的幼锅米线，用牛肝巴、鸡枞菌等当地鲜美的菌子熬汤，加上种种鲜肉和腊肉，是最具南方特征的饮食。

　　又有带着酒香、饶有古意的茄子酢，油和发面、以浓茶佐食的破酥包子，都是此日仍旧能正在昆明陌头看到的，接地气的厚味。

　　云贵高原的乳成品也被汪曾祺多次提及，蕴涵被称为乳扇的奶皮子、被称为乳饼的奶豆腐。他饶有趣味地钻探这些食物也许源自蒙古时期的流变“蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶，云南则举动菜肴。”这种以史书、地舆为脉络，窥探饮食源流的见识，或者仍旧奠定了日后汪曾祺成为美食公共的底子。

　　本来上海间隔汪曾祺的家园高邮不远，无论地方风土、饮食风俗，正在云南辗转近十年的他，都感触极端风俗。以上海为代表，蕴涵姑苏、杭州、湖州、无锡正在内的很多江南美食，也都是其后汪曾祺无时或忘的，并引认为经典的食品。

　　好比他叙吃肘子的那一篇，上来第一句话即是“冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。”除了乱入了两种山东和四川的做法，其他都是一片浓油赤酱，甜如蜜糖的江南风情。

　　正在汪曾祺眼里，江南四序都有厚味，春天要吃新摘的荠菜马兰头枸杞头、初夏要吃肥美的塘鳢鱼、秋天要打野鸭子，切块红烧最好、冬天又有新腌的雪菜，细、嫩、脆、甜。

　　而被汪曾祺誉为豆腐里上上品的香椿拌豆腐，更是江淮地域人人会做的家常菜。香椿过水稍烫，梗叶转为碧绿，揉盐切碎，拌入豆腐，再加香油。“一箸入口，三春不忘。”

　　1948年，汪曾祺为了与热恋中的未婚妻团圆，来到当时的北平，正在余暇半年后，结果谋职落户。古都北京，成为他后半生假寓的地方，也是他终生停息时光最长的都会。

　　对北京，汪曾祺的热情是繁杂的，他一辈子太多的故事爆发正在这里。固然他频频漠视这里的饮食，说北京的咸鸭蛋“卵白像石灰，蛋黄果然是黄的”。但北京的种种韵味，可能仍旧是汪曾祺假寓于此的由来之一。

　　正在“炙子”上烤的北京烤肉，是汪曾祺笔下最美的油荤之一。这种来自北方游牧民族的服法，是拿一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片，用长筷子平摊正在上面烤。汪曾祺说这种食品“一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满房子都是烤炙的肉香，这空气就能使人扩大三分胃口。”

　　北京的百般菜蔬也有特征，脆嫩有甜味的幼水萝卜，凉拌、炒、焖皆宜的扁豆，壳薄开裂的良乡栗子、又有喝了会上瘾的豆汁儿，都正在汪曾祺笔下有滋有味。

　　汪曾祺还嗜好北京人饮茶的架势。比拟家园江浙地域茶肆“端着”区别，北京人无论贫富，都要早起饮茶，“把茶喝通了，一先天恬逸”。汪曾祺说本人喝不惯北京的花茶，但正在老舍先生家做客喝的花茶，却让他无时或忘。

　　1958年，汪曾祺被划为，下放张家口沙岭子农业科学钻探所劳动。这是他终生的低谷之一，但此日留下的照片里，这段时光里的他，笑颜却是最鲜丽的。

　　固然农科所的事业吃力。但正在谁人年代，仍旧不算很倒霉了，起码能获得人身爱惜。

　　土豆是汪曾祺这一阶段吃得最多，也是其后写得最多的食品，他还正在本地马铃薯钻探站画了一套《马铃薯图谱》，怜惜画稿毁于“文革”中。但他形容烤土豆食品、蒸土豆、生吃土豆的作品依旧留了下来，读来味道，不逊于正在云南时刻鲜美的山珍。

　　因张家口而得名的口蘑，汪曾祺当然也不会放过，他亲手采了白蘑菇回北京做汤，孩子们喝了，都说比鸡汤还鲜。品德稍逊的黑蘑菇则能够丢到涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里，服法多样，不拘一格。

　　张家口间隔山西很近，本地又有山西韵味的莜麦面。汪曾祺赞誉本地最上好的莜面“比白面还细，还白”。用羊肉口蘑炖的汤来搭配，吃得他一生难忘。

　　另表，张家口还比邻内蒙，这片和纤细的江南统统区此表北方大地，频频带给他一种奇异的感到。蒙古韵味的奶茶、手把肉，清蒸肉、拔丝羊尾，都是汪曾祺正在种种局势多次提及的韵味。“拔丝羊尾表面有一层薄薄的脆壳，咬破了，内里似乎什么也没有，一包净水，羊尾油仍旧化了。这东西只宜供佛，人不行吃，由于太好吃了！”

　　1987年10月，应安格尔和聂华苓配偶之邀，汪曾祺赴美国插手国际写作勾当，历时三个多月。

　　正在美国时刻写给太太的信中，他有一半篇幅都正在讲做饭用膳的事。他亲手给美国留学生们包饺子、做鱼香肉丝；给华侨诤友们做白菜丸子汤、拌芹菜、煮干丝和水煮牛肉，得回交口夸奖；与美国作者们一同品味中国韵味的茶叶蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和泸州大曲。

　　他还形容美国的猪肉鸡肉省钱，但不香；蔬菜肥白而味寡，额表是明白菜煮不烂；中餐馆难吃到不行联念的水平，烤鸭不香，葱老枯燥，甜面酱像果酱；好吃的西餐馆是南斯拉夫和芬兰人开的；黑人区的肯德基炸鸡好吃，比国内还省钱……

　　这是汪曾祺第一次出国，固然他笔下的美国并欠好吃，但以67岁的年事，斗胆领受海表新事物，这是美食家的素养，更是心中有自正在者的增光表征。

　　耐人寻味的是，从美国回来后，汪曾祺对本人下厨的热诚延续升高，并多有独创厚味，好比塞肉回锅油条。“油条切成寸半长的幼段，用手指将内层掏出缝隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。”

　　拓宽眼界，中西联络。借使说年青时的汪曾祺是饕客，那么从美国返来后，他就成为真正上写文字，下入厨房的厚味践诺者了。

　　解放前，是正在昆明执教时刻，汪曾祺结识了同校任教，其后成为新华社记者的施松卿。

　　两个年青人很疾相爱，并成为一生同伙。施松卿是福修长笑人，父亲是南洋侨领，固然迥殊的年代里，汪曾祺并没有时机奉陪太太回籍省亲，但与她相伴一生，依旧颇受福修饮食风俗影响。

　　1989年，汪曾祺初访福修，这位福修人的女婿，结果正在邻近七十岁的工夫，来到了太太的家园，对待那里的山海至味，他早已了若指掌。

　　对待福修人的饮食，汪曾祺评议“食不厌精”，对鱼丸、肉丸、燕皮，奖饰不已，并说“该当请东北人吃一顿福州的幼吃。东北人太该当明晰一下这种难以念像的饮食文清晰。当然，我也发起福州人去吃李连贵大饼。”

　　对福修的永春芦柑、云表蜜柚，汪曾祺的评议是“瓣大，味甜，无渣，如其名”。

　　而面临种种山珍海味，老爷子更是不由得食指大动：香浓的蚝煎、汤清新口的西施舌、鲜美的泥蚶；山间所产的石鸡、狗肉、蛇汤……总之，没有他不吃的东西。他写道“我吃泥蚶，恰是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块试试滋味，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一幼我吃了一幼半，眼前蚶壳堆成一座幼丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生困难。碰杯敬谢主人，曰：‘这才叫海味!’”

　　川菜是中国美食紧要的源流之一，但汪曾祺却向来没有亲自到过四川。当年他写的川菜，都是正在昆明、上海、北京吃到的。他本人也说：边区川菜的川味都淡化了，不然本地人吃不消。

　　直到1992年，72岁高龄的汪曾祺结果来到四川，并正在其后写的《四川杂忆》里，精细记叙了成都、眉山、笑山、洪椿坪和重庆的北温泉、大足各地川菜。补齐了老爷子中国美食地舆的结果一课。

　　“川菜尚辣。”是汪曾祺对四川韵味最浓缩的认识。他形容了四川放红油辣椒的汤圆：“精瘦肉剁茸，佐以盐、生姜、青翠等为馅。一层红红的辣椒油飘浮正在碗里，汤圆吃进嘴，糯、香充实，辣、麻交织，额表有滋味。“

　　汪曾祺还嗜好四川的灯影牛肉，他说：“灯影牛肉是一绝。为什么叫灯影牛肉？有人说是肉片薄而透后，隔着牛肉薄片，能够照见灯影。我感触灯影即皮电影的人形，言其轻狂如皮影人也。”

　　1997年5月16日，汪曾祺对女儿说：“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井！”龙井尚未端上，他就已离世。留下了150万字描画美食的作品，和对中国饮食文明谱系浩大而精微的认识。

　　对汪曾祺来说，饮食的事理，是作者与土地的彼此赠给；对其后者而言，饮食是洞察时光、空间流变的一扇大门。食品吃喝比什么都主要：汪曾祺百年美食地舆