绵亘千里，流淌千年，大运河疏通南北小吃，协调区别民俗，产生了怪异的大运河文明，也为后人留下了稠密的非物质文明遗产。

　　得大运河之便当，天津市红桥区发作了稠密的国度级、市级非物质文明遗产。个中，2009年评为天津市非物质文明遗产项方针“耳朵眼炸糕”更是遐迩驰名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道闭”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在个中起着举足轻重的效率。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆期间镇江画家江萱，画卷形容了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和风气习惯。画面以督运官舫为重心，向把握两侧打开，左面即是发扬大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大闭东侧买下一处幼门脸房，创立刘记炸糕铺麻将胡了。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕幽默地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大闭正在哪？假若问起现正在的年青人小吃，可以良多人答复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的兴盛之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税闭口，笼盖即日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大闭周边贸易最为富强，左近餐饮业极为兴隆，各类疾餐幼吃各色各样，角逐激烈。人丁集聚，口胃多样，民多幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要非常符合街市生存和津沽的船埠生态。

　　由于短工稠密，要干粗重活，需吃解饱饭，如许的地区境遇和社会文明后台，培植了炸糕这一平凡幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕也许胜出，从用料、质料、口感、韵味各个闭头举行校正。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉纯净如玉，豆馅绵甜美味；有浓烈的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，再现“讲求造造，探求口胃”的匠心心灵；厉苛选料、修正红豆馅炒造工艺，正在造面闭头研发出沥水、发酵等工艺；同时选取一系列怪异做法，如正在炸造闭头用文火、旺火两次炸造，变成独有韵味。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限仔肩公司总司理朱晓昊追思过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，手艺为先，口碑为大”的店训倍加推重。

　　炸糕是守旧美食，不但味美，且寄义祥瑞，有“步步高”之意，于是广受天津市民疼爱，交游门客老饕稠密，以致于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”麻将胡了。

　　闯着名堂之后，刘万春有了积累，盘下商店上面的二层幼楼，同时将造造手艺教授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国树立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的起色，通过过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新期间一连焕发作气，须要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，守旧手艺的传承体例，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项守旧手艺有了第四代传人，焕发出新的生气。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录发布。耳朵眼炸糕造造手艺和狗不睬包子造造手艺等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年“耳朵眼”又转为了私营，朱晓昊成为了耳朵眼炸糕造造手艺第五代传人，并将“耳朵眼”朝着当代企业筹备统治形式起色下去小吃。

　　“我接办的时辰，耳朵眼仍是前店后厂那种国营形式，炸糕的造造并没有做到法式化，并且口胃上也比拟简单。”朱晓昊追思，“可能说耳朵眼这个品牌并没有施展一齐的价格，这就须要当代的筹备形式，来让耳朵眼从头焕发作气。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生气，要从内、表两方面下岁月。“对内便是要改进口胃、优化产物，用现正在大作的话讲便是将守旧产物打形成国潮产物，对表便是要有当代筹备形式。”

　　从前间，守旧的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那时辰船埠工人须要饱腹，因此香油炸造的炸糕很受接待，然而当昔人们饮食更巩固健，用香油炸造太腻，当前耳朵眼炸糕就修正了油的配方，更适应当代人丁味。

　　耳朵眼炸糕的糯米当前也是多种糯米夹杂特造，从产地进货，馅料保存了守旧特造手艺。“不适应期间请求的举行修正，适应期间且秘造的个别加以表现。”朱晓昊他们一贯考试，“为了丰厚产物，给市民们供应更多遴选，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受接待。”

　　不但仅是炸糕的改进，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，凭据具有优异糯米、优异馅料的上风，造造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　2012年为传承、发扬守旧品牌，“耳朵眼”投资征战坐褥加工基地，占地面积60亩，修筑面积逾越30000平方米，正在坚持守旧工艺的同时，提拔了炸糕造造用具加工本能、改正了造造处所的境遇条款。

　　“要将耳朵眼炸糕造造手艺表现，不但仅要凭借教师傅，还要有法式化的优秀配置辅帮坐褥，才略将幼吃产物不乱、太平、法式化的坐褥出来。”朱晓昊携带团队劲头齐备，“咱们组筑的耳朵眼统治团队也多是90后，咱们这些新人要将守旧幼吃表现光大，便是要有新的头脑、新的开辟。”当前，不但仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在饱楼、体北、五大道开设了商店。麻将胡了小吃【为何中国 运载千秋】从街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”云云炼成……