麻将胡了近来通常有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品格题目吗？”幼懂思有须要来聊聊这个话题了。

　　要探究个中的来历冲泡，咱们最初要明了茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也分解过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的紧要呈味物质，红框中为酸味物质（原料原因于《无公害安定食物分娩工夫》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸冲泡、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，另有少许酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调理茶汤作风的影响。这些酸类物质通过造茶，绝大个人与其他物质（比如醇类等）产生酯化响应，赢余个人进入茶汤，起调味影响。

　　因而咱们正在品茗时，平常处境下是不会昭着喝出酸味来的。而红茶却斗劲容易显露酸味，这是为什么呢？这个中有多种能够的来历，幼懂给群多一一道来。为了便于会意，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大来历哦！（若是懒得看文字，保藏图片也是可能滴）

　　红茶发酸，最常见的来历即是正在筑造工艺上。咱们都明确，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，若是温湿度、通气等工夫因子把握失当，极有能够“发酵失当”，酸味也就极易显露。

　　这个经过是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的经过中，茶叶原来仍旧起先正在徐徐发酵了。

　　而萎凋时，若是走水速度失当，失水时分过短或过长，异常是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会造成青酸味。

　　正在揉捻合键，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时分正在揉桶里堆集和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等发作热量，且湿度相对大，以致微发酵发作酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵机械显露，“天时”仍旧显得不那么首要了，“人和”才是这一步最为环节的身分。一款好红茶胜利的一半起码是驾御正在造茶师手里，另一半即是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控更加首要，湿渡过大、温渡过低均会发作酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时分起码正在4幼时以上，时分太短或太长均会对红茶晦气。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太磨练工夫了！

　　最终的干燥合键，若是长时分保持正在斗劲低的温度，发酵叶陆续，酿成太甚发酵，酸味及涩味也会滞留个中冲泡。

　　红茶正在存放经过中，摄取水分会再次发酵，发作异味因素（乙酸、丙酸等），从而发作酸味。因而，咱们也通常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出昭着的酸味，即是存储的来历。

　　当然，红茶正在存储经过中发作的酸，与工艺失当发作的酸不相通。积聚中轻细受潮发作的酸，正在冲泡两三次后便可消灭；或者用稍微低少许的水温（比如80℃）举行冲泡，便可避免一个人酸的发作。而工艺发作的“酸”至始至终城市显露的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其本身的特色，有些红茶可能用滚水冲泡冲泡。而有些红茶若是过斗劲细嫩，加之红茶为全发酵，良多内含物质仍旧被逼正在门口，也用滚水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了冲泡，这个中也征求了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不计划的。有些红茶的筑造工艺异常好，积聚异常妥贴，冲泡办法也近乎完整，可即是有一股酸味不行避免冲泡。这就只可归结为原料的来历了冲泡。而影响原料的身分又异常之多，比如泥土、天气、雨天采摘，都有能够会影响茶叶原料的品格。

　　以上即是咱们计划的红茶显露酸味的几种处境。最终，幼懂要说的是，没有一款红茶是完整的，再本领高妙的造茶师冲泡，都有能够做出微微带酸的红茶来。只消这种酸是可领受的，不会有不愉悦的感应，就应当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时出席其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来异常的甜，反而是值得戒备的。

　　2、《无公害安定食物分娩工夫》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《讲讲佛手红茶酸感来历及其把握办法》，王梅玲，《福筑茶叶》，2014年第5期。

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